Spandauer Anglervereinigung 1947 e.V., V.4


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SAV 1947 e.V.: Weißfischverwertung

Projekte

Einige Anmerkungen vorweg:

• Starkes Anwachsen des Weißfischbestandes macht Hegemaßnahmen erforderlich
• Massenfänge durch Angelfischer (10 kg/Stunde) nicht selten
• Durch Verbuttung werden überwiegend kleinwüchsige Exemplare gefangen
• Mehrjährige intensive Hegemaßnahmen zeigten bereits kleine Erfolge, die Durchschnittsgewichte der gefangenen Plötzen und Bleie nahmen zu.

Wie bei allen Cypriniden finden wir auch bei Plötze und Blei die zahlreichen Zwischenmuskelgräten (Y-Gräten) im Filet.
Die Zwischenmuskelgräten sind verknöcherte Sehnen zwischen den Muskelscheidewänden. Diese Y-Gräten stellen das Hauptproblem bei der Verwertung der Weißfische dar.

• Verwendet werden nur die Rückenfilets, da hier das Fleisch-/Grätenverhältnis noch günstig ist.

• Filetteile aus dem Seitenbereich lassen sich nur eingeschränkt verwenden, da die Zwischenmuskelgräten im Schwanzbereich stark verhornt sind.

• Verarbeitung von ganzen Fischen ist überwiegend
bei Plötzen möglich.

• Grundsätzlich sollten die Fische mit dem Messerrücken geschuppt werden, da dabei gleichzeitig die „Schuppentaschen“ gesäubert werden.

• Für die Zubereitung von Fischfrikadellen entfällt das Schuppen, da die Filets vor Weiterverarbeitung gehäutet werden.

• Zum Filetieren wird entlang der Mittelgräte bis auf die „Rippengräten“ eingeschnitten und anschließend das Rückenfilet mit einer Haushaltsschere abgetrennt (schont das Messer).

• Die gut gewaschenen Filets werden mit einem Messer, von der Fleischseite her und senkrecht zum Rücken, bis auf die Haut eingeschnitten. Achtung, die Haut darf dabei nicht durchtrennt werden. Der Abstand zwischen den Schnitten sollte nicht größer als 4 mm sein.

• Eine große Hilfe ist dabei ein selbst gebautes Schneidbrett. Auf ein Abfallbrett werden Möbelkantenumleimer mit Schmelzkleber aufgebügelt, und schon kann die Haut nicht mehr durchtrennt werden. Allerdings sollte man dazu ein Messer mit gerader Klinge verwenden.


Backfisch

• Geschnittene Filets leicht würzen (Salz, Pfeffer)
• Panieren (gequirltes Ei und Paniermehl)
• Frittieren (bei 180 Grad ausbacken)
Filets können anschließend mit div. Beilagen warm verzehrt werden, Gräten sind keine mehr wahrnehmbar.
Die gebackenen Filets können aber auch nach dem Erkalten in Essigsud eingelegt werden (wie Brathering) und nach 2-3 Tagen z.B. zu Bratkartoffeln gereicht werden. Gräten sind nicht mehr wahrnehmbar.


Fingerfood

• Die geschnittenen Filets größerer Brassen (etwa ab 1000g) werden in Abständen von ca. 2 cm durchgeschnitten.
• Die Filetstreifen (ähnlich Pommes Frites) werden in gequirltes Ei getaucht und anschließend in Paniermehl gewälzt.
• Nach Ausbacken in der Friteuse leicht salzen und mit verschiedenen Dips (Ketchup, Majo, Knoblauchsoße u. a.) reichen.
• Diese Chips werden mit den Fingern gegessen und kommen besonders bei Kindern gut an.


Fischfrikadellen

1 kg Brassenfilet ohne Bauchlappen, Haut und Gräten (nur Rückenfilet und Teil der Schwanzseite) durch einen handelsüblichen „Fleischwolf“ drehen. Dabei bleiben die Gräten an der Lochscheibe hängen.Der Fischmasse anschließend 3 große Eier, 2 kleine Tassen Semmelmehl, 2 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Pfeffer und 1 große Zwiebel untermischen. Wer seine Frikadellen besonders lecker haben will, kann zu der angegebenen Menge Fischfilet noch 150 Gramm gemischtes Hackfleisch hinzufügen. Das verbessert die Bindung der Masse und verfeinert den Geschmack. Dem Anfänger empfehlen wir anfangs auf Fischgewürze zu verzichten, da das Brassenfleisch einen hervorragenden Eigengeschmack aufweist. Mit Fischgewürzen kann man dann ja bei den nächsten Frikadellen immer noch probieren.





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